Schokolade: Wissen, Tipps & Rezepte

Schokolade wird aus Kakao gewonnen. Von den Mayas und Azteken wissen wir, dass sie Kakao in flüssiger Form aromatisiert mit Gewürzen wie Chili getrunken haben, wobei die Mayas ihren Kakao wohl lieber warm, die Azteken die „Cacahuatl“ lieber kalt genossen haben. Dass die wertvollen Kakaobohnen sogar als Zahlungsmittel verwendet und bei rituellen Handlungen, Festivitäten oder Opferungen gereicht wurden, zeigt, welche hohe Bedeutung Kakao in beiden Kulturen hatte.

1. Vor dem Schmelzen die Schokolade am besten mit einem großen Messer auf dem Schneidebrett zerkleinern. Hast du kein großes zur Hand, funktioniert es auch mit einem kleineren.
   
   Aber Vorsicht: Da Schokolade sehr hart ist, solltest du nicht zu viel Kraft anwenden, sondern eher mit viel Gefühl die Schokolade in Stücke schneiden, um nicht abzurutschen und dich zu schneiden.
2. Wasser in einen Topf füllen. Schokolade in eine Schüssel geben, diese in den Topf setzen und das Wasser auf dem Herd langsam temperieren. 
   
   Achtung: Zum Schmelzen von Schokolade oder Kuvertüre im Wasserbad darf die Hitze nicht zu stark sein, da kochendes Wasser schnell überschwappen kann. Die Schokolade regelmäßig umrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Achte darauf, dass die geschmolzene Schokolade nicht mit dem Wasser in Berührung kommt, sonst wird daraus eine zähe Masse.

Nach der Ernte der Kakaofrüchte wird das Fruchtfleisch mit den Samen aus der Schale gelöst und für die Fermentation mehrere Tage zwischen Bananenblättern gelagert. Dabei löst sich das Fruchtfleisch auf, die Bohnen sterben ab. Die fermentierten Bohnen werden zur Schokolade- oder Kakaopulverherstellung geröstet und durch starke Walzen gebrochen.

Der übrige Kakaobruch wird fein zermahlen; die Kakaobutter schmilzt und aus dem Kakaobruch wird eine dickflüssige braune Masse. Kakaopulver wird durch das Pressen der erwärmten Kakaomasse gewonnen, wobei sich die Kakaobutter herauslöst. Der übrige Kakaopresskuchen wird zu feinem Pulver gemahlen.

Zur Herstellung von Schokolade wird der Kakaomasse je nach Sorte Zucker, Milch- oder Sahnepulver, Kakaobutter, eventuell Vanille und Lecithin beigemengt. Diese Masse wird hauchdünn gewalzt, erwärmt und gerührt, bis die Masse glatt und flüssig ist. Dann wird sie in Hohl- oder Tafelformen gegossen oder zum Umhüllen von Schokoriegeln bzw. Pralinen verwendet.

Die mild-sahnige Milchschokolade enthält nur 25% Kakaotrockenmasse, hart-herbe Bitterschokolade dagegen mindestens 60%. Weiße Schokolade enthält keine Kakaotrockenmasse, dafür umso mehr Kakaobutter. Edel-, Zart- und Bitterschokolade werden ohne Zugabe von Milch hergestellt, genauso wie Schokoladenkuvertüre. Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter als Schokolade und lässt sich dadurch leichter verflüssigen und verarbeiten.

Und auch Kakao ist nicht gleich Kakao: Je nachdem, wie viel Kakaobutter bei der Herstellung abgepresst wurde, kommt der Kakao als schwach entöltes Kakaopulver (min. 20% Kakaobutter) oder fettarmes, stark entöltes Kakaopulver vor. Fettarmes Kakaopulver schmeckt etwas herber. Mit Zucker versetzt werden Trinkschokoladenpulver (min. 25% Kakaopulver) und Schokoladenpulver (min. 32% Kakaopulver) angeboten.

Bei Zimmertemperatur entfaltet Schokolade ihr volles Aroma, gelagert wird sie am besten kühl und trocken. Beim Kauf solltest du unbedingt das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten. Angebrochene Schokolade vor Fremdgerüchen geschützt gut eingepackt aufbewahren. Kakao lagert am besten in fest verschließbaren Dosen. So hält er sich etwa ein Jahr, Instant-Pulver auch länger.

Qualitativ einwandfreie Schokolade erkennst du an ihrem seidigen Glanz. Ist die Schokolade matt und mit einem weißlich-grauen Film überzogen, wurde sie wahrscheinlich zu warm gelagert oder starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Beim Brechen eines frischen Riegels ist ein Knacken zu hören (bei dunkler Schokolade klarer als bei Milchschokolade). Die Bruchkante sollte fast glatt und glänzend sein.

Zart- und edelbittere Schokoladen geben Pralinen einen stabilen Überzug und lassen sich in kleinen Mengen auch zum Aromatisieren von pikanten Soßen verwenden. Weicher und empfindlicher beim Erhitzen sind Milch-und Vollmilchschokoladen. Sie eignen sich sehr gut für Füllungen. Dunkle Kuchen und Pralinen können besonders schön mit weißer Schokolade verziert werden.